茶青中含有很多種氧化酶，如果我們讓茶青所含的水分減少，并把它完全曝露在空氣中，這時再加上熱量的作用，氧化酶就會促使茶青中的化學成分發生氧化，這個過程叫做“發酵”。發酵會讓茶青的顏色、氣味和滋味發生變化。

發酵是形成發酵茶品質的關鍵工序。但在此之前，還要做一項“熱身運動”，那就是萎凋。人們把采下來的鮮茶葉均勻攤晾，利用適當的溫度和濕度使其漸漸散失水分，促使茶葉部分氧化，這就是萎凋。萎凋后的鮮茶葉由脆硬變得柔軟，散發出濃郁的香氣。要是你走進一個萎凋車間，那就仿佛置身于開滿鮮花的山谷，格外芬芳。

發酵在不同的茶類制作中有不同的名字。做黃茶時稱為“悶黃”；做黑茶時稱為“渥堆”；做青茶時稱為“做青”；只有做紅茶時才稱為“發酵”。這是因為制作不同的茶類，發酵方法和時機都不盡相同。